Hah? Kesegaran Ikan Penting Banget? Mahasiswa Undip Ini Langsung Berikan Sosialisasi Cara Penanganan Ikan yang Baik Kepada Pedagang Ikan di Desa Terban, Kecamatan Jekulo, Kabupaten Kudus

Kudus (13/08/2022) – Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani dan juga dapat dijadikan sebagai functional food yang mempunyai arti penting bagi kesehatan tubuh karena didalam ikan mengandung asam lemak tak jenuh berantai panjang (terutama yang tergolong asam lemak omega-3), vitamin serta makro dan mikro mineral. Akan tetapi, nutrisi dalam ikan akan semakin berkurang apabila kesegaran ikan tidak terjaga.

Pembusukan ikan merupakan suatu proses yang disebabkan oleh kombinasi aktivitas enzim, bakteri dan bahan kimia yang terdapat didalam ikan. Faktor-faktor yang dapat menyebabkan pembusukan ikan adalah kandungan lemak tinggi, kadar air tinggi, penanganan yang tidak higienis, jaringan otot yang lemah, kandungan protein tinggi, dan suhu lingkungan.

Temperatur yang tinggi di negara-negara tropis, termasuk Indonesia, dan kurangnya kebersihan dan sanitasi saat menangani ikan menyebabkan kerusakan ikan lebih cepat Semakin tinggi temperatur akan menyebabkan waktu berlangsungnya rigor mortis semakin cepat. Ikan yang disimpan pada suhu yang lebih tinggi mempunyai mutu organoleptik yang lebih rendah dibandingkan ikan yang disimpan pada suhu yang lebih rendah.

Peningkatan suhu menyebabkan penurunan nilai organoleptik secara siginifikan dan dapat mempercepat pertumbuhan bakteri serta proses pembusukan secara biokimia. Dekomposisi atau pembusukan terutama disebabkan oleh penguraian secara kimia daging ikan oleh enzim yang terdapat pada ikan dan yang diproduksi oleh bakteri secara alami. Pembusukan ikan berakibat pada penurunan mutu secara organoleptik, kimia, dan fisik yang dapat berpengaruh terhadap harga penjualan ikan.

Daging ikan scombroida seperti ikan tongkol, tenggiri, tuna, bonito, dan makarel memiliki kandungan asam amino histidin yang relatif tinggi. Setelah ikan mati, enzim-enzim yang berasal dari bakteri akan menguraikan histidin menjadi histamin. Adanya histamin tersebut sering menyebabkan keracunan yang biasa disebut dengan scombroid poisoning apabila dikonsumsi dalam jumlah yang tinggi. Kondisi ini sering menyebabkan terjadinya alergi atau keracunan pada konsumen. Gejala keracunan yang tampak adalah muntah-muntah, bibir yang membengkak, muka kemerahan, sakit kepala, mual, gatal-gatal dan badan lemas (FDA, 1998). Cara paling baik untuk mencegah terbentuknya histamin adalah dengan pendinginan ikan secepatnya setelah ditangkap dan dijaga suhu ikan tetap dingin selama penyimpanan.

Setelah melaksanakan survei untuk pelaksanaan program kerja pada tempat perdagangan ikan di Desa Terban, Kecamatan Jekulo, Kabupaten Kudus, di dapatkan bahwa ikan-ikan utuh yang dijual di tempat pedagang ikan tersebut tidak di tangani dengan sebagai mana mestinya. Ikan-ikan yang diperjual belikan hanya di letakkan pada meja yang kotor, tidak dilapisi dengan kemasan yang memadai dan tidak dilakukan pendinginan dengan baik. Adapun, penjual ikan yang meletakkan pada wadah ember yang diberikan sedikit es sehingga suhu dingin tidak dapat menyebar secara merata pada seluruh bagian tubuh ikan. Sehingga perlu adanya edukasi kepada para pedagang ikan tersebut untuk dapat mempertahankan kesegaran dan kualitas ikan yang dijual.

Berdasarkan permasalahan yang ditemui, Mahasiswa KKN Reguler Tim II Universitas Diponegoro 2021/2022 dari program studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan yaitu Annisa Khamilatur Rohmah (21), melaksanakan kegiatan edukasi berupa sosialisasi cara penanganan ikan yang baik secara door-to-door ke setiap rumah para pedagang ikan di Desa Terban, Kecamatan Jekulo, Kabupaten Kudus.

Kegiatan sosialisasi ini diawali dengan pemberian modul berjudul “Cara Penanganan Ikan Agar Tetap dalam Kondisi yang Segar”. Para pedagang dapat membaca isi modul secara keseluruhan dan mahasiswa menjelaskan lebih lanjut agar pedagang lebih memahami informasi terkait yang diberikan. Para pedagang juga diberikan kesempatan untuk menanyakan hal-hal yang menurut masih belum memahami kepada mahasiswa yang memberikan sosialisasi. Dalam sesi tanya jawab ini, para pedagang ikan sangat antusias untuk melontarkan banyak pertanyaan.

Menurut pernyataan dari salah satu pedagang bernama Ibu Sofiatun (56) mengenai kegiatan ini, beliau berkomentar “Alhamdulillah, dapat ilmu yang bermanfaat dari mbak-mbak KKN Undip soal penanganan ikan biar ikannya jadi segar terus, penjelasan dari mbaknya juga sangat rinci dan dijelaskan dengan baik sehingga saya yang tua ini dapat memahaminya. Dikasih modul juga yang sangat menarik sehingga saya sangat menikmati untuk membaca isi dari modulnya”.

Melalui kegiatan sosialisasi ini, dapat disimpulkan bahwa para pedagang merasa terbantu dan dapat menambah wawasan mereka terkait cara penanganan ikan bagi ikan yang mereka perdagangkan. Harapan yang besar terkait suksesnya program kerja sosialisasi ini adalah para pedagang ikan di Desa Terban mampu untuk terus menerapkan materi yang telah disampaikan agar dapat menjaga kualitas kesegaran ikan dan meminimalkan resiko scombroid poisoning bagi konsumen yang mengkonsumsi ikan yang tidak segar.

Author: Annisa Khamilatur Rohmah
Dosen Pembimbing: Hartanti Sandi Wijayanti, S.Gz., M.Gizi.

Pustaka:
Ariyani, F., Y. Yulianti, dan T. Martati. 2017. Studi Perubahan Kadar Histamin pada Pindang Tongkol (Euthynnus affnis) Selama Penyimpanan. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia, 10(3): 35-46.

Irianto, H. E. 2008. Teknologi Penanganan dan Penyimpanan Ikan Tuna Segar di Atas Kapal. Squalen Bulletin of Marine and Fisheries Postharvest and Biotechnology, 3(2): 41-49.

Putro, S., J. F. Hidayat, dan M. Pandjaitan. 2008. Aplikasi Ekstrak Bawang Putih (Alium sativum) untuk Memperpanjang Daya Simpan Ikan Kembung Segar (Rastrelliger kanagurta). Jurnal Pascapanen Dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, 3(2): 193-200.